外来品牌在开发新市场时，对于地域商圈、目标人群、口味偏爱及竞争对手等因素实地考察缺乏或不全面，都会产生一系列“水土不服”的后遗症，症状就是市场反应不温不火，几乎回应不出来“大牌”气质， 后不能怅然离开了。“水土不服”是餐饮人跨区经营绕行不过去的魔障吗？只不过非也。

　　1产品口味：再行对味才对胃　　看板菜品在一二线城市炒得热火朝天，却转入三四线城市就急遽遇冷，这就是“阴沟里翻船”了吧。　　在一二线城市，因为人口密度大，四海八荒的口味不一，所以即使餐厅不合乎本地人的口味，也能汇集一定的人气，如在“浓油赤酱”的上海，川湘菜也能引吭高歌；但在三四线内陆城市，产品主线的味型，若无法被当地目标消费人群所拒绝接受，则危机四伏……水货，以“全国自创美式海鲜无餐具餐厅”为噱头深得了注目，建构了8个月加盟52家店的记录，短短两年在全国进了70多家，其势头堪称一时无两。　　但是去年，水货在株洲就植了一个大跟头——从开业伊始日流水五万多的盛况到 惜反感一百多天就急速体操，惨淡关门的结局让人不免感慨。

产品口味是首当其冲的。在一二线沿海城市倍受讥讽，然而当转入株洲这样的香辣型乡土口味极为固执的内陆地区，对于吃海鲜要生动原味的观念就难以获得顾客们的完全一致接纳。不光是水货，就株洲一地餐饮市场来看，探鱼，柴火鱼，焖锅等连锁品牌及仿效品牌，都遭遇了顾客的不买账；仿效深圳8号水产的一家餐厅，才一个多月就被迫关门谢客，关门时桌椅板凳还是崭新的。　　前段时间震撼整个餐饮界的鼎泰丰、利苑折戟成都事件，产品口味无法服众也是告终的原因之一。

在成都这个无辣不欢的地方，米其林的评价体系及鼎泰丰、利苑们的粤菜口味，显然不合乎成都人民的“胃”。四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说，“这家店主打的是小吃，作为美食之都，成都的小吃觉得是过于多了，鼎泰丰的较为优势并不显著。”　　于是以所谓，越是背离本地习惯味型和产品线单一的连锁模式就越难熬。

面临区域市场的千差万别，大牌们还必须“拿起身段”展开必要调整，以均衡品牌与口碑的不对等。全美更大的中餐连锁品牌熊猫餐厅的创始人程正昌先生说道：“熊猫餐厅是进在美国，而不是中国，因此，中餐要根据当地人的口味展开调整，不必须倔强地做到地道的中餐，顾客是上帝，懂投其所好是热门的关键。”　　2本地消费水平：基数够大才有市场　　除了产品口味，区域消费基因不给定也是覆在餐饮人头上的一柄达摩克利斯之剑。

人均消费原作与当地目标人群的消费层次经常出现了相当严重错位，这就是市场调查不充份的结果。　　水货以夜店的翻新风格更有90后的消费群体，人均消费原作是80，但是基本上不吃下来必须超过100以上。在株洲，90后人群的平均值月收益在2500左右， 多开业时贪恋新鲜去尝试一两次，很难沦为忠心的老顾客。

对于鼎泰丰，成都食客对其优质的食材和服务很接纳，但指出性价比变得不尽如人意。“ 低廉的小笼包也要88元，里面大约有五六个。”王女士说道，那一顿人均消费了200元，从此以后她之后没再行来，“味道还是不俗的，就是有点喜了。

”　　市场承载力怎样，容纳量多大，消费层次几许……都会沦为要求你餐厅胜败的锁喉枪。因此，在进占市场时，一定要经过周密的市场调查和论证。餐饮连锁本质某种程度是标准化的“标准店模式”，而是“单店模式”，它必须考虑到品牌店的目标人群、选址、店铺设计，营销运营等因素。　　3加盟无以管理：卖点逆槽点　　水货在开店高峰期，加盟店的数量更加多，一度近九成为加盟店。

而加盟模式带给的管理问题是导致其经营艰难的根本原因。如今，水货只剩30家，且宣告仍然加盟！五十七度湘涉及人员称之为，暂停水货餐厅加盟的原因是加盟成本较高，并且受到仿效品牌的冲击。

　　水货这种无餐具模式经常出现后，先后经常出现了外婆家的动手吧、净雅的嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅等，毫无疑问让水货餐厅受到了冲击；由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行自由选择供应商，这就造成各地门店的食材和出品参差不齐。前段时间被传出菜品质量问题，堪称加快其暂停加盟。

　　中餐操作者简单，工序多，怎么会就无法标准化了吗？　　熊猫餐厅，美国更大的中餐连锁品牌，在全球5个国家有1911家分店，年营业额20多亿美金。它在全美设置了16个分流点，其设置以集中性为参考，合乎以备原则。蔬菜很少有半成品，都是新鲜的食材，再行载运到到分流中心，再行到门店，在店里浸、托，并确保在店里1、2天用完了。

产品与过程一旦被分析，就不会显得更为可预测。严苛按5S标准来管理，实行清厨暗灶工程，精简产品数量（仅有21个菜品），后台制作、前台销售，分工具体，蔬菜和肉都是新鲜的，也是现做到的。　　“加盟连锁，“连”的不是做生意，而是管理体系。如果自身的产品、供应链、管理、系统、风控等不成熟期，加盟商也很难有序。

”美国餐饮业早在20世纪80年代打开了连锁经营的方式，在订购，仓储，品牌宣传上极具优势，削减了生产成本，提升了生产效率。中餐应一改传统的手工，创建一种经营模式母体，以滑动发展模式经营，使企业效益更大化。

在餐饮业“不做到大就做到杀”的下半场，连锁品牌跨区经营是一个和押宝近似于的赌徒式游戏。事实上，克罗克创立的麦当劳，销售的不是汉堡，而是标准化的连锁服务，是他创建了快餐业的整个游戏规则。

因此，一个餐饮企业能否展开规模化地扩展，能否平稳地运营，其中一个关键要素是企业建构起一个合适自己的系统，并且通过系统去确保直营店or加盟店的标准化输入。　　4土壤文化：外国的月亮较为圆？　　跨区经营尚且如此，那跨国经营又该怎办？这就下降到国与国之间的文化差异层面了。你学会的海底捞：出也服务大败也服务。

海底捞，从1994年正式成立之初到现在，23年来以特有的经营理念和服务很快兴起，在全球班车上百家直营连锁店砖，建构出有“夏天排队吃火锅”的奇景。想复盘海底捞的顺利，关键点不是产品，而是服务。凭借其远超过常规经营的“变态服务”兴起之后，“你学会的海底捞”模式甚至沦为各大商学院的经典案例。

谁曾想要，牛气的火锅一哥进占米国后，不受、破、了！　　2013年，美国餐饮评论网中海底捞分店获得评分2.5分（剩分成5分），至去年5月份，评分下降到3.5分，但仍有很多必须改良的地方。明确问题反映在：等待时间过长，服务过分坦诚，为何敲之中国四海八荒皆准的服务文化，美国人答道被侵害了个人隐私？　　涉及学者研究指出：　　权利距离低（被服务者期望从服务者那里取得较高质量的服务）的亚洲顾客更加期望服务者需要解读其“个性化自定义拒绝”且获取“尤其的、可信赖的服务”，这让他们有一种“尤其不受礼遇”的感觉。中国人特别强调人人之间的人与自然与文笔，在这种关系中人们都期望获得别人的关心与协助。海底捞获取擦皮鞋，美甲等电子货币服务反映了对顾客的顺从与注目，这种“亲情式”的服务理念能较慢守住心智。

　　像美国般的西方国家，他们特别强调个体主义，侧重个人利益和目标的符合，同时也不会十分留意自己的隐私空间。他们更为期望获取“适合的、恰到好处的服务”。尤其海底捞的服务员会站在一旁，通过“有意”聆听顾客谈话而主动去符合其所须要……因为权利距离较小，美国人面临如此体贴的待遇，则不会显得呼吸困难。

个体文化拒绝认同私人的隐私空间，正是由于中美两国在个体文化上的观点有所不同，使得很多国内顾客看起来很长时间的不道德，在美国顾客眼里变为了侵害隐私。　　再者，就是时间观念上的差异。中国人崇尚“民以食为天”的吃货精神，不愿在睡觉上花费时间，比如为了一家口碑好的餐厅甘愿排队2、3个小时（真真是感天动地~~~~）。

但是，美国人竞争压力大，时间紧迫感反感，长时间的等候用餐只不会带给反感的反感，甚至还不会归咎于海底捞的管理能力严重不足。　　做到餐饮，要有百米冲刺的态度，更要有马拉松的精神。连锁经营并不代表要抛弃本土文化、几乎带入到当地文化中，而是要深挖本土文化内核，引人注目有所不同，轻在较为，同时要灵活性汲取当地餐饮文化中的优势，必要展开改进，使得国际竞争力更大化。

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